抽检分类

品种

检验项目

检测方法

判定依据

备注

高风险食品

发酵面制品（自制）

苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、糖精钠（以糖精计）等

GB 5009.28-2016

GB 2760-2014

包子、馒头等

油炸面制品（自制）

铝的残留量（干样品，以 Al 计）等

GB 5009.182-2017

GB 2760-2014

油条、油饼、麻花、馓子等

肉冻、皮冻（自制）

铬（以 Cr 计）等

GB 5009.123-2014

GB 2762-2017

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火锅调味料（底料、蘸料）（自制）

罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁等

BJS 201802

整顿办函〔2011〕1 号

麻辣烫底料、麻辣香锅底料、火锅底料及蘸料等

生食动物性水产品（餐饮）

铝的残留量（以即食海蜇中Al计）、吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴、黄曲霉毒素 B1等

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花生及其制品（餐饮）

黄曲霉毒素B1等

GB 5009.22-2016

GB 2761-2017

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复用餐饮具（餐馆自行消毒）

阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）、大肠菌群、沙门氏菌、游离性余氯等

GB 14934-2016

限采用化学消毒法消毒的餐饮具检测阴离子合成洗涤剂。

复用餐饮具（集中清洗消毒服务单位消毒）

阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）、大肠菌群、沙门氏菌、游离性余氯等

GB 14934-2016

限采用化学消毒法消毒的餐饮具检测阴离子合成洗涤剂。

酱卤肉制品等其他肉制品（自制）

亚硝酸盐、胭脂红、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、糖精钠、脱氢乙酸及其钠盐等

GB 2760-2014

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一次性餐饮具

一次性餐盒

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一次性筷子

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散装即食食品

热处理散装即食食品、部分或未经热处理散装即食食品、其他散装即食食品

可参考GB 31607-2021食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量

不包括餐饮自制食品

自制饮料

勾兑饮料/鲜榨果蔬汁等

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生制食品

沙拉或凉拌菜等

菌落总数、大肠菌群等

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原辅料

食用油

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猪牛羊肉等畜产品及猪肝等畜副产品

挥发性盐基氮、恩诺沙星、替米考星、呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、呋喃妥因代谢物、磺胺类、甲氧苄啶、氯霉素、氟苯尼考、五氯酚酸钠、多西环素、土霉素、克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、地塞米松、利巴韦林、甲硝唑、喹乙醇、氯丙嗪、土霉素/ 金霉素/四环素（组合含量）等

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蔬菜

铅（以 Pb 计）、镉（以 Cd 计）、阿维菌素、敌敌畏、啶虫脒、毒死蜱、多菌灵、二甲戊灵、氟虫腈、腐霉利、甲胺磷、甲拌磷、甲基异柳磷、克百威、氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯、氯氰菊酯和高效氯氰菊酯、灭线磷、水胺硫磷、肟菌酯、辛硫磷、氧乐果、乙酰甲胺磷等

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水产品

挥发性盐基氮、组胺、镉（以 Cd 计）、孔雀石绿、氯霉素、呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）、土霉素 /金霉素/四环素（组合含量）、磺胺类（总量）、甲氧苄啶、甲硝唑、五氯酚酸钠（以五氯酚计）等

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鲜蛋及蛋制品

鸡蛋、鸭蛋等鲜蛋；皮蛋、卤蛋等蛋制品

禽肉及禽副产品

挥发性盐基氮、恩诺沙星、沙拉沙星、替米考星、呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、呋喃它酮代谢物、磺胺类（总量）、甲氧苄啶、氯霉素、氟苯尼考、五氯酚酸钠（以五氯酚计）、多西环素、土霉素、四环素、甲硝唑、金刚烷胺、尼卡巴嗪、土霉素/ 金霉素/四环素（组合含量）等

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豆腐、豆皮等非发酵豆制品

铅、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、丙酸及其钠盐、钙盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、糖精钠、三氯蔗糖、铝的残留量、大肠菌群等

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即食食品环节表面卫生

餐饮具、食品加工器具操作台面、容器、操作员手部等

菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7)

可参考GB 31652-2021食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范

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洗消产品

消毒剂、洗涤剂

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